Vanilje-cheesecake
Ingredienser:
1,3 stk. vaniljestænger
376,5 g Philadelphia
108,1 g strøsukker
25,4 g mel (type 55)
101,8 g æg
25,4 g æggeblommer
12,7 g fløde
Skrab vaniljestangen ud og bland alle ingredienserne sammen. Blend blandingen, indtil den er glat. Hæld 160 g af cheesecake-blandingen i silikoneformene og bag dem derefter i en varmluftsovn ved 95 °C med 20 % luftfugtighed i ca. 60 minutter. Når bagetiden er slut, skal blandingen hænge sammen, men stadig være lidt flydende, så konsistensen forbliver glat og cremet.
Når cheesecakesene er taget ud af ovnen, skal de afkøles i køleskabet og derefter fryses ned. Vend cheesecakesene ud af formen og sæt dem til side i køleskabet.
Fremgangsmåde for vaniljeganache montée
Ingredienser:
320 g fløde (35 %), opdelt i to portioner
0,4 stk. vaniljestang
8 g gelatinemasse
80 g chokolade til overtræk (33 %).
Varm den første portion fløde, 160 g, sammen med de udskrabede vaniljestænger. Tilsæt gelatinemassen og lad den smelte. Hæld det over den hvide chokolade, og bland derefter ganachen sammen med den anden portion flydende fløde. Sigt, tag det ud af skålen, filtrer og afkøl i køleskabet i mindst 2 timer.
Shortbread med lime
Ingredienser:
326,1 g sød dej
1,6 g flor salt
8,2 g limeskal
114,1 g blødt smør
Bland den søde dej, og rør derefter alle ingredienserne sammen i skålen på en røremaskine med piskeris. Tilsæt det smeltede smør, og rør, indtil dejen er glat.
Form straks 110 g til en cirkel med en diameter på 16 cm. Bag det rekonstituerede shortbread i en varmluftsovn ved 160 °C i 12 minutter. Lad shortbreadet sætte sig i køleskabet, og tag det derefter ud af formen. Sæt det til side inden brug.
Ananas-lime-confit til pynt
Ingredienser:
193,6 g ananaspuré
24,4 g glukose
8,1 g sukker
4,9 g pektin NH
20,4 g limesaft
Varm ananaspuréen og glukosen op i en gryde.
Tilsæt sukker og pektin. Bring det i kog. Tilsæt limesaft og rør rundt. Tag det af varmen, filtrer det straks og sæt det til side i køleskabet.
Blend ananas-lime-konfiten til en glat konsistens (ved hjælp af en blender med et stykke papir i) inden brug, og opbevar den derefter i en pose.
Eksotisk glasur
Ingredienser:
350 g mangopuré
300 g passionsfrugtpuré
70 g vand
160 g strøsukker
105 g glukose
10 g strøsukker
10 g pektin NH
Varm frugtpuréerne op sammen med vand, strøsukker og glukose. Når temperaturen når 40 °C, tilsættes blandingen af pektin NH og strøsukker. Bring det i kog og lad det koge i 1 minut. Blend det, tag det af varmen og stil det til side i køleskabet.
En chokoladerings til et elegant look
For at opnå et resultat, der ligner Olivier LAINEs kreation, skal du forme en cirkel af hvid chokolade med en diameter på 10 cm, skære ananas i tern og lægge dem til side.
Samling af cheesecaken
Læg 70 g ananas-lime-confit midt på den udbredte mørdej.
Smør cheesecaken med den eksotiske glasur ved 45 °C, og læg den derefter oven på ananas-lime-confitten.
Efter at have pisket ganachen, sprøjt vaniljeganachen rundt om cheesecaken ved hjælp af en tylle nr. 125.
Placer en hvid chokoladerings med en diameter på 10 cm ovenpå.
Placer ananasbrunoise i midten af den hvide chokoladerings.
Pynt cheesecaken med spirerne.
Placer cheesecaken på karton og opbevar den på et køligt sted.
