Til 6 personer
Sværhedsgrad: middel
Ingredienser
40 g æggeblommer
10 g bagepulver
170 g mel
3 g salt
100 g sukker
170 g smør
1500 g sukker
650 g vand
20 Golden-æbler
Vanilje, mængde efter behov
400 g fløde
360 g hvid couverture chokolade
30 g vand
5 g gelatine
10 g glukose
200 g mælk
Tilberedningsvejledning
Bretonsk mørdej: Bland smørret med alle tørre ingredienser, og tilsæt derefter æggeblommerne. Lad dejen hvile i køleskabet i en halv time. Rul derefter dejen ud til en 4 mm tyk plade. Skær strimler på 3 cm x 12 cm efter bagning.
Karamel-Tatin: Lav en tør karamel af sukkeret. Afkøl karamellen ved at tilsætte kogende vand. Skræl og skær en gastronorm-bakke med æbler, og hæld den afkølede karamel over æblerne. Bag æblerne i gastronorm-bakken ved 200 °C i 45 minutter. Læg dem derefter i vores silikone cylinderform og bag dem igen ved 180 °C i 30 minutter. Sæt dem i en blast chiller og tag dem ud af formen.
Vanilje-Namelaka: Blød gelatinen op i vandet. Bring mælken, glukosen og vaniljen i kog. Tilsæt gelatinen. Hæld blandingen over chokoladen. Blend. Tilsæt derefter gradvist den kolde fløde. Blend igen. Sæt i køleskabet i mindst 6 timer. Pisk derefter fløden med en mixer.
