Trin 1: Bretonsk smørkage
Ingredienser:
345 g smør
200 g sukker
6 g salt
85 g æggeblommer
345 g mel
20 g bagepulver
Fremgangsmåde:
Smuldr smørret sammen med alle de tørre ingredienser. Tilsæt æggeblommerne. Sæt dejen i køleskabet, inden den rulles ud.
Trin 2: Vaniljemousse
Ingredienser:
820 g mælk
300 g æggeblommer
165 g sukker
18 g flydende vanilje
20 g gelatine
120 g vand
900 g pisket fløde
Fremgangsmåde:
Blød gelatinen op i vand. Bring mælken i kog. Bland æggeblommerne med sukker. Lav en vaniljecreme. Varm op til 85 °C og tilsæt vanilje. Tilsæt gelatinen. Bland det hele sammen. Når blandingen har nået 30 °C, vendes den piskede fløde forsigtigt i.
Trin 3: Mango-passionsfrugtkompot
Ingredienser (til en ramme, 500 g til en form, 40 g til en enkelt portion):
620 g passionsfrugtpuré
410 g mangopuré
220 g vand
120 g sukker
25 g pektin 325 NH 95
80 g atomiseret glukose
840 g mango terninger
Fremgangsmåde:
Bland sukker, pektin og pulveriseret glukose. Smelt passionsfrugtpuréen og mangopuréen sammen. Tilsæt sukker-pektin-blandingen til puréerne, og rør det hele sammen. Tilsæt mangoterningerne, og bring det i kog. Lad det koge i mindst 3 minutter.
Trin 4: Glasur af hvid chokolade
Ingredienser:
180 g fløde
125 g vand
20 g glukose
10 g gelatine
60 g vand
450 g hvid chokolade
Fremgangsmåde:
Blød gelatinen op i vand. Bring fløde, vand og glukose i kog. Tilsæt gelatinen og hæld blandingen over chokoladen. Bland det hele sammen.
