Trin 1: Tilberedning af babadejen (bund)
250 g: T45-mel (konditorimel)
150 g: Ekstra friske æg
60 g: Mælk
40 g: Flødeskum (35 % fedt)
25 g: Sukker
5 g: Fint salt
12 g: Frisk bagepulver
80 g: Usaltet smør
Lav dejen (16 g dej pr. baba)
Opløs gæren i mælken ved stuetemperatur.
Bland mel, sukker og salt i skålen på en røremaskine med padleudstyr (eller langsom krog).
Tilsæt æg, mælk/gærblandingen og fløden.
Bland ved lav hastighed, indtil dejen er homogen, uden at den bliver elastisk eller tråd agtig. Skift til medium hastighed og ælt i 5-6 minutter: dejen skal blive glat, blank og stadig klæbrig, men struktureret.
Tilsæt det blødgjorte smør i flere omgange, mens du fortsætter med at ælt ved medium hastighed. Dejen vil løsne sig og derefter samle sig igen: fortsæt, indtil den delvist løsner sig fra siderne. Mål for slutningstemperatur: 24-26 °C.
Formning, hævning og bagning
Sprøjt 16 g babadej i to Pebble-forme. Lad hæve i ca. 45 minutter ved 28 °C, indtil dejen er hævet godt.
Bages ved 160 °C i en varmluftsovn (viftehastighed 3/5) i ca. 30 minutter, med en bageplade og en bakke ovenpå for at begrænse bruningen.
Tag dem ud af formen, mens de stadig er varme, og lad dem køle af på en bagerist.
Trin 2: Passionsfrugt, lakrids og kardemomme-blødgøringssirup
501,7 g: Mineralvand
66,9 g: Passionsfrugtpuré
10 cl: Mørk rom
2,7 g: Lakridspulver
5,4 g: Kardemomme
240,8 g: Sukker
80,3 g: Glukosesirup
2 g: NH-pektin
Fremstilling af basen
Bland sukker og pektin.
Tilsæt denne blanding til vandet, og bring det i kog sammen med glukosen.
Tilsæt infusionen og frugtpuréen.
Lad det trække i 20 minutter. Tilsæt alkoholen.
Blødgøring
Sigt sirupen og opvarm den igen til 55 °C.
Hæld den varme sirup over de kolde babas og lad dem blødgøre langsomt, helst natten over i køleskabet, indtil de er helt mættede.
Babasene går fra ca. 11 g bagt til 50 g blødgjort.
Efter blødgøring skal de drænes i 1 time på et rist i køleskabet.
Trin 3: Glasering og finish
Før du går videre til glasering og finish, skal du sikre dig, at du har forberedt alle følgende underlag:
Vanilje-ganache med flødeskum (500 g)
200 g: Piskefløde (35 % fedt)
0,5: Vaniljestang
15 g: Gelatine
100 g: Opalys 33 % hvid chokoladecouverture
200 g: Piskefløde (35 % fedt)
Fremstilling af basen
Varm den første portion fløde op sammen med de skrabede vaniljestænger.
Tilsæt gelatineblandingen og lad den smelte. Hæld den over den hvide chokolade, og emulger ganachen, mens du tilsætter den anden portion kold flydende fløde. Sigt gennem en finmasket sigte, hæld over i en beholder, dæk med plastfolie (kontaktfolie) og sæt i køleskabet.
Lad det hvile i mindst 2 timer.
Pisk ganachen, indtil der dannes bløde toppe.
Eksotisk glasur (1000 g)
350 g: Mangopuré
300 g: Passionsfrugtpuré
70 g: Vand
170 g: Strøsukker
105 g: Glukosesirup
10 g: NH-pektin
Fremstilling af basen
Kog puréerne, vandet, sukkeret og glukosen op.
Tilsæt pektinen, der tidligere er blandet med det resterende sukker.
Kog i et øjeblik, og blend derefter.
Boghvedepraline (380 g)
Brug glasuren ved 45 °C.
60 g: Blancherede mandler
60 g: Hasselnødder
80 g: Ristede boghvedefrø (Kasha)
160 g: Sukker
2 g: Fleur de sel
25 g: Vindruekerneolie
Fremstilling af basen
Rist nødderne og boghveden. Lav en tør karamel med sukkeret.
Blend alle kolde ingredienser i en højhastighedsblender, indtil der dannes en homogen pasta.
Sæt til side.
Trin 4: Samling og finish
Dekoration: Ristede boghvedefrø, 1 stykke mango, rød oxalis.
Opvarm glasuren til 45 °C, og glasér derefter de drænede babas jævnt.
Sprøjt en klat pisket ganache på hver baba (ca. 12 g).
Udhul ganachen forsigtigt med en lille melonske (Parisienne-ske).
Sprøjt boghvedepralinéen ind i fordybningen (ca. 6 g).
Drys let med ristet boghvede.
Skær 5 mm mangoterninger, og anret ca. 6 g pr. baba på siden.
Afslut med at placere et stykke rød oxalis.
Anbring på serveringsbakker.
