Step 1: Sødt wienerbrød
Ingredienser:
Lamineret smør: 190 g
Flormelis: 130 g
Mandelmel: 48 g
Salt: 3 g
Mel: 290 g
Majsmel: 30 g
Citronskal: 1
Æg: 62 g
Gnid smør og pulver sammen. Tilføj til sidst æggene. Rul dejen ud til 2,5 mm og beklæd tarteletformene.
Step 2: Mandelsmør
Smør: 70 g
Sukker: 70 g
Rå mandelpulver: 70 g
Æg: 70 g
Frosne blåbær: tilstrækkelig mængde
Pisk smørret, tilsæt pulveret og tilsæt derefter gradvist æggene.
Sprøjt dejen i tarteletterne, drys med blåbær og bag ved 150 °C.
Step 3: Blåbærmarmelade
Blåbærpuré: 300 g
Glukose: 35 g
Sukker: 20 g
NH-pektin: 5 g
Varm puréen med glukose op til 40 °C.
Tilsæt sukker-pektinblandingen og bring det i kog.
Step 4: Vanilje-ganache
Fløde: 236 g
Vaniljestænger: 2
Sukker: 54 g
Gelatine: 4 g
Vand: 24 g
Ivory-couverture: 90 g
Fløde: 390 g
Blød gelatinen op i vand. Varm fløden op med vanilje. Tilsæt gelatinen og hæld det over den hvide chokolade. Bland og tilsæt den resterende fløde. Sæt det i køleskabet i 24 timer og pisk det inden brug.
Step 5: Solbærcreme
Solbærpuré: 360 g
Sukker: 50 g
Pektin: 7,5 g
Æggeblommer: 51 g
Smør: 80 g
Bland sukker og pektin, og bring det i kog med solbærpuréen.
Tilsæt æggeblommerne, tag gryden af varmen, og kog til 85 °C.
Tilsæt smørret, og blend.
Du kan nu fortsætte med sammensætningen.
